保育士

小児栄養
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Q 1 : 次の文のうち、「食生活指針」(平成12年：文部省、厚生省、農林水産省)の一部として適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A間食や夜食はやめましょう。B手作りと外食や加工食品・調理食品を上手に組み合わせましょう。Cたっぷり野菜と毎日の果物で、ビタミン、ミネラル、糖質をとりましょう。D栄養成分表示を見て、栄養機能食品を選ぶ習慣を身につけましょう。E賞味期限や消費期限を考えて利用しましょう。
Q 2 : 次の文は、「平成20年国民健康・栄養調査報告」における「1−6歳」、「7−14歳」、「15−19歳」の三つの年齢階級(男女別)の、栄養素等摂取量及び食品群別摂取量に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A「1−6歳」における食塩の摂取量は、男女ともに、5g以上である。B「1−6歳」では、たんぱく質摂取量のうち動物性(たんぱく質)の割合は、男女ともに50%以上である。C「7−14歳」における脂肪エネルギー比率は、男女ともに30%以上である。D乳類の摂取量を、三つの年齢階級間で比較すると、摂取量が最も少ないのは「15−19歳」女である。E野菜類の摂取量の内訳(緑黄色野菜・その他の野菜)では、三つのすべての年齢階級において、男女ともに、緑黄色野菜の摂取量のほうがその他の野菜より多い。
Q 3 : 次の文は、小児期の身体発育の特徴と発育・栄養状態の評価に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A通常、新生児では、出生後の数日間、出生時の体重と比較して一時的な生理的体重減少がみられる。B「平成22年乳幼児身体発育調査報告書」(厚生労働省)では、体重や身長の調査結果を3、10、25、50、75、90及び97パーセンタイル値で示している。C「平成22年乳幼児身体発育調査報告書」(厚生労働省)によると、出生から1年間の体重増加量は約9kgであり、乳児期は盛んな発育を示すが、幼児期になると体重増加は緩やかになり、満1歳から満6歳の間は、1年間で約1kgの体重増加となる。D乳幼児期の体格を表す指標として、ローレル指数が用いられる。ローレル指数では、15〜18を「やせ」と判定する。
Q 4 : 次の文は、乳児期における脂肪摂取及び脂肪の消化に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A「日本人の食事摂取基準(2010年版)」において、0〜5か月の脂質の食事摂取基準(%エネルギー)の目安量は、男性女性とも50である。B「日本人の食事摂取基準(2010年版)」では、乳児は母乳(または人工乳)が主たる栄養源であり、n-6系脂肪酸、n-3系脂肪酸が必要となる可能性はないとして、0〜5か月のn-6系脂肪酸及びn-3系脂肪酸の目安量は示されていない。C胆汁の成分の一つである胆汁酸は、コレステロールから生合成される。D胆汁酸は、脂肪を糊化することにより、脂肪の消化に役立つ。
Q 5 : 次の【Ⅰ群】のビタミンと、【Ⅱ群】の内容を結びつけた場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。【Ⅰ群】 A ビタミン B 1BビタミンB2 C ビタミンC DビタミンE Eナイアシン【Ⅱ群】 ア 水溶性ビタミン。エネルギー代謝に関与するビタミンであり、欠乏症としてペラグラが知られている。 イ 脂溶性ビタミン。細胞膜の酸化防止作用をもつ。 ウ 水溶性ビタミン。糖質のエネルギー代謝に関与し、代表的な欠乏症は脚気である。 エ 水溶性ビタミン。体内ではコラーゲンの生成と維持に関与する。オ水溶性ビタミン。エネルギー代謝に関与し、代表的な欠乏症として、口唇炎、舌炎、口角炎などがある。
Q 6 : 次の文は、炭水化物に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A人体の血液中に一定量が含まれるブドウ糖は、炭素(C)、酸素(O)、水素(H)の3元素から成る。B炭水化物は、生体内で主にエネルギー源として利用される重要な栄養素である。C糖質は、体内で代謝され、1gあたり9kCalのエネルギーを供給する。D二糖類には、ブドウ糖、果糖、ガラクトースなどがある。E母乳に含まれる乳糖は、重要な多糖類(単糖が数百から数千分子結合した化合物)である。
Q 7 : 次の文は、「日本人の食事摂取基準(2010年版)」における妊婦に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A妊婦初期のエネルギーの付加量(kCal/日)は、身体活動レベルⅠ、Ⅱ、Ⅲともに、+450である。B妊婦末期のたんぱく質の付加量(推奨量：g/日)は、+5である。C鉄の付加量(推奨量)は、妊婦の初期・中期・末期を通じて同じである。D妊婦中期のビタミンAの付加量(推奨量：μgRE/日)は、+0である。EビタミンCの妊婦付加量(推奨量：mg/日)は、+100である。
Q 8 : 次の文は、「妊産婦のための食生活指針」(厚生労働省)に関する記述である。(A)〜(C)にあてはまる語句の正しい組み合わせを一つ選びなさい。・不足しがちなビタミン・ミネラルを、(A)でたっぷりと・(B)を積極的に食べて葉酸などを摂取しましょう。特に妊娠を計画していたり、(C)の人には神経管閉鎖障害発症リスク低減のために、葉酸の栄養機能食品を利用することも勧められます。
Q 9 : 次の文は、母乳栄養の利点と留意点に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A母乳に含まれる栄養素は、消化吸収の効率がよく、代謝負担も少ない。B母乳栄養は、母子関係の確立に役立つ。C母乳に含まれる感染抑制物質により、感染症の発症予防と重症化の低下に役立つ。D授乳中の喫煙は、母乳分泌に影響を与える。
Q 10 : 次の文は、「授乳・離乳の支援ガイド」(平成19年：厚生労働省)における「離乳の進行」に関する記述である。(A)〜(D)にあてはまる語句の正しい組み合わせを一つ選びなさい。生後9か月頃から、離乳食は1日(A)にし、(B)固さのものを与える。食欲に応じて、離乳食の量を増やし、離乳食の(C)に母乳または育児用ミルクを与える。離乳食とは別に、母乳は子どもの欲するままに、育児用ミルクは1日2回程度与える。(D)の不足には十分配慮する。
Q 11 : 次の文は、幼児期の発育とカルシウム摂取に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A「授乳・離乳の支援ガイド」(平成19年：厚生労働省)によると、「咀しゃく機能は、奥歯が生えるにともない乳歯の生え揃う2歳ごろまでに獲得される。」とされている。Bカルシウムは、骨格や歯の形成のために不可欠な栄養素である。「日本人の食事摂取基準(2010年版)」では、3〜5歳のカルシウムの食事摂取基準(推奨量：mg/日)は、男性女性とも700である。C「日本食品標準成分表2010」(文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会報告)によると、「普通牛乳」は、カルシウムと、カルシウムの吸収を促進するビタミンDが豊富であり、カルシウムの吸収を妨げるリンは含まれていない。D「6つの基礎食品」では、牛乳・乳製品は、第1群(類)に分類されている。
Q 12 : 次の文は、幼児期の食生活の留意点に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A幼児期には、偏食する、むら食いなど、食行動の変化が起きやすい。B「平成17年度乳幼児栄養調査」(厚生労働省)によると、「偏食する」が最も高率でみられるのは、1歳〜1歳6か月未満である。C「平成17年度乳幼児栄養調査」(厚生労働省)によると、「よくかまない」が最も高率でみられるのは、3歳〜3歳6か月未満である。D虫歯(う歯)を予防するため、規則正しい食事を心がけ、砂糖を多く含む飲食物を与え過ぎないようにするとともに、食後の歯磨きなど、歯の清潔にも配慮する。
Q 13 : 次の文は、学童期・思春期の食生活に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A社会状況の変化に伴い、子どもたちの食の乱れや健康への影響がみられることから、学校は、子どもの食育を進めていく場として大きな役割を担っている。B「平成22年度学校保健統計」(文部科学省)によると、女子の痩身傾向児の出現率は、12歳から14歳では、3%台となっている。C「日本人の食事摂取基準(2010年版)」では、12〜14歳のナトリウム(食塩)の食事摂取基準(目標量：g/日)は、男性9.0未満、女性7.5未満と、いずれも18歳以上の年齢区分と同じ量が示されている。D「日本人の食事摂取基準(2010年版)」では、10〜11歳の年齢区分において、鉄の推奨量は、「月経あり」の女性のほうが男性よりも多い。
Q 14 : 次の文は、「楽しく食べる子どもに〜食からはじまる健やかガイド〜」(平成16年：厚生労働省)の「発育・発達過程に応じて育てたい“食べる力”」に関する記述である。「思春期」の内容の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A食に関わる活動を計画したり、積極的に参加したりすることができるB家族や仲間と一緒に食事づくりや準備を楽しむC食べたい食事のイメージを描き、それを実現できるD食べ物や身体のことを話題にするE自然と食べ物との関わり、地域と食べ物との関わりに関心をもつ
Q 15 : 次の文は、各栄養素とそれらが欠乏した場合にあらわれる症状や影響等に関する記述である。不適切な記述の組み合わせを一つ選びなさい。A食物繊維の不足は、腸の蠕動運動低下による便秘の原因となることがある。B亜鉛の欠乏症の主な症状として、味覚障害が知られている。Cナトリウムの欠乏は、壊血病の主な原因となる。D鉄はヘモグロビンの構成成分であり、不足によって貧血を招く。EビタミンB6の典型的な欠乏症として、夜盲症がある。
Q 16 : 次の文は、小児期の疾病とその予防あるいは対応に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A乳糖を分解する酵素であるラクターゼの欠損や減少等のために乳糖を十分に消化できず、乳糖を含む乳汁を飲むと下痢などの症状を起こす乳児には、乳糖を含まないミルクを与える。Bメープルシロップ尿症は、先天的な糖質代謝異常が原因なので、食事療法として糖質を除去したミルクを与える。C食物アレルギーが疑われる場合、保護者のみの判断でアレルゲンとなる食品を除去することによって、子どもの発育・発達に影響を及ぼすことがあるので、除去食の実施については医師の指示を受ける必要がある。D「授乳・離乳の支援ガイド」(平成19年：厚生労働省)では、「離乳の開始では、アレルギーの心配の少ないおかゆ(米)から始める。」としている。
Q 17 : 次の文は、障害がある小児の食事調理に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A食べやすい形態に調理する際、野菜類を長時間煮込むと、ミネラルの一種であるカロテンは多くが煮汁に溶出するため、煮汁も上手に利用するとよい。B食物を飲み込みやすく調節するために、ゼラチンを用いる場合がある。「日本食品標準成分表2010」(文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会報告)によると、ゼラチンの主成分は、たんぱく質である。C硬く歯ごたえのあるもの、口腔内に付着しやすいもの等、噛むことができにくい食品や飲み込みにくい食品は、ミキサーやフードカッターなどを用いて食べやすくなるよう工夫して、可能な限り食べられる食品の幅を広げていくことを心がける。D口唇で食物を摂り込む機能や嚥下機能が不十分な場合は、なめらかなペースト状で、とろみのある状態に調理するとよい。
Q 18 : 次の文は、摂食や嚥下が困難な子どもの食事と食事介助に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A嚥下障害をもつ子どもでは食べ物による窒息が起こりやすく、十分な注意が必要である。Bむせにくく飲み込みやすい食品として、酸味の強い食べ物や飲み物があげられる。C誤嚥を防ぐために、子どもの食べる速さに合わせて介助するようにする。D食べ物を口へ運ぶ際の一回量は少な目を心がけ、口唇で取りこみやすいように、食べ物はスプーンの先のほうへ乗せるようにする。
Q 19 : 次の文は、「保育所保育指針」第5章「健康及び安全」の3「食育の推進」の一部である。(A)〜(E)にあてはまる語句を【語群】から選択した場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。乳幼児期にふさわしい(A)が展開され、適切な(B)が行われるよう、(C)の提供を含む食育の計画を作成し、保育の計画に位置付けるとともに、その(D)及び(E)に努めること。
Q 20 : 次の文は、児童福祉施設における食事の提供に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A「児童福祉施設の設備及び運営に関する基準(旧児童福祉施設最低基準)」(昭和23年厚生省令第63号)において、「調理は、あらかじめ作成された献立に従つて行わなければならない。ただし、少数の児童を対象として家庭的な環境の下で調理するときは、この限りでない。」とされている。B児童養護施設においては、子どもたちの健やかな発育・発達を促す食事の提供、社会的自立に向けた栄養・食生活支援につながる食育を推進することが必要である。C「児童福祉施設における『食事摂取基準』を活用した食事計画について」(平成22年：厚生労働省)において、1日のうち特定の食事(例えば昼食)を提供する場合は、「生活状況等に特段配慮すべき問題がない場合には、昼食については、1日全体の概ね1/3を目安とし、おやつについては、発育・発達状況や生活状況等に応じて1食の10〜20%程度の量を目安とすること。」とされている。D「児童福祉施設における食事の提供ガイド」(平成22年：厚生労働省)において、食事摂取基準を活用する場合は、「生命の維持、健全な成長、並びに生活活動のためには、適切なたんぱく質量の摂取が最も重要な基盤となる。」とされている。
Q 21 : 次の文は、「日本人の食事摂取基準(2010年版)」に示されている内容に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A脂質の食事摂取基準(目安量)は、1歳以上のすべての年齢区分において、20以上30未満(g/日)である。B水溶性ビタミンは、過剰に摂取しても健康障害(過剰症)のリスクはないとされている。そのためすべての水溶性ビタミンにおいて耐容上限量は設定されていない。Cエネルギーの食事摂取基準は「推定平均必要量」として示されている。D食物繊維の食事摂取基準は、18歳以上の年齢区分において設定されている。近年の食事傾向を踏まえ、最も目標量が多い年齢区分は18〜29歳であり、30歳以降では18〜29歳より少ない量が示されている。
Q 22 : 次の文は、わが国における糖尿病に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A成人の糖尿病の90％以上は1型糖尿病であるが、小児期では1型糖尿病はみられないのが特徴である。B　2型糖尿病は遺伝的要因が強く、過食や肥満及び運動不足などが発症を促進させる。したがって、小児期から過食による肥満を防ぐとともに運動の習慣を継続することは、2型糖尿病の予防に有効である。C　2型糖尿病は、肝臓のα細胞が破壊され、インスリンの量が絶対的に不足することによって発症する。D「平成19年国民健康・栄養調査報告」によると、20歳以上の成人における「糖尿病が強く疑われる人」と「糖尿病の可能性を否定できない人」の合計は、男性女性とも総数において、平成19年では平成14年と比較して減少に転じた。
Q 23 : 次の文は、乳児の消化機能に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A唾液に含まれる唾液アミラーゼは、でんぷんをショ糖とブドウ糖に分解する酵素である。出生直後では、唾液アミラーゼの酵素活性は低い。B乳児の胃に分泌されるリパーゼは、胃酸などの作用で凝固した乳汁中のたんぱく質に働いて、トリペプチドやジペプチドに消化する酵素である。C膵液には、糖質、脂肪、たんぱく質を分解する酵素が含まれている。D大腸は空腸と回腸の2部から成り、糞便の生成が主な機能である。
Q 24 : 次の文は、「授乳・離乳の支援ガイド」(平成19年：厚生労働省)に示されている咀しゃく機能の発達と食事に関する記述である。適切な記述の組み合わせを一つ選びなさい。A哺乳反射とは、意思とは関係ない反射的な動きであり、生後4〜5か月から少しずつ消え始める。B哺乳反射による動きが完全に消失した後に、離乳食を開始する。その時期はおよそ生後5か月になったころが適当である。Cスプーン等の使用は離乳の開始以降でよい。D離乳食の開始の頃の食事支援のポイントのひとつとして、赤ちゃんの姿勢を少し後ろに傾けるようにすることがあげられる。E　7〜8か月頃は、やわらかめのものを前歯でかじり取らせるために、丸み(くぼみ)のあるスプーンを使用する。
Q 25 : 次の文は、糖類とその代謝に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A果糖は、果物、はちみつなどに含まれており、乳糖や麦芽糖の構成成分として重要である。B「日本食品標準成分表2010」(文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会報告)によると、上白糖のエネルギーは、約4kcal/gである。C単糖が数百から数千分子結合した高分子化合物を、オリゴ糖という。Dブドウ糖がエネルギーに代謝される際に必要となるビタミンB1、ビタミンB2、トリプトファンは、いずれもビタミンB群である。
Q 26 : 次の文は、ミネラルに関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。Aマグネシウムは、骨の健康の維持と体内の多くの酵素反応に必要な栄養素であり、「日本人の食事摂取基準(2010年版)」における多量ミネラルのひとつである。Bカリウムは、体液の浸透圧を決定する重要な因子である。C亜鉛は主として骨、皮膚、肝臓、腎臓、筋肉などに存在し、たんぱく質・核酸の代謝に関与している。D食塩の主成分は塩化ナトリウムであり、通常の食事による主なナトリウムの摂取源は、食塩である。E減塩は、胃がんや脳卒中の一次予防に寄与すると考えられる。
Q 27 : 次の文は、妊娠期の栄養と食生活に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A妊娠期の食生活は、妊婦本人に加えて、児のライフステージのもっとも初期段階での栄養状態を形づくるものとして重要である。B「日本人の食事摂取基準(2010年版)」において、妊婦の付加量が初期、中期、末期の区分で示されている栄養素等は、エネルギー、たんぱく質、ビタミンB1、葉酸、鉄のみである。C「日本人の食事摂取基準(2010年版)」において、ミネラルの妊婦の付加量では、カルシウム(推奨量：mg/日)は＋0、リン(目安量：mg/日)も＋0である。D妊娠が進み子宮が増大するにつれて、大腸が圧迫されて便秘になりやすくなる。そのため、「日本人の食事摂取基準(2010年版)」では、食物繊維(目標量：g/日)の妊婦(付加量)は＋5とされている。
Q 28 : 次の文は、母乳と母乳分泌のための栄養摂取に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A「日本食品標準成分表2010」(文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会報告)によると、人乳(成熟乳)の88％は水分である。B母乳中の感染抑制物質のひとつであるリゾチームは、溶菌作用をもつ酵素である。C「日本人の食事摂取基準(2010年版)」において、授乳婦のエネルギーの付加量(kcal/日)は、身体活動レベルⅠ、Ⅱ、Ⅲともに、＋350である。D「日本人の食事摂取基準(2010年版)」において、授乳婦の鉄の付加量は、月経がない場合の推定平均必要量・推奨量において示されている。
Q 29 : 次の文は、人工栄養に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」では、「この省令において『調製粉乳』とは、生乳、牛乳若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料とし、これに乳幼児に必要な栄養素を加え液体状及び粉末状にしたものをいう。」と定められている。B育児用ミルクでは、乳児の脳や網膜などの発達に必要な不飽和脂肪酸であるステアリン酸が強化されている。C育児用ミルクには、感染抑制作用をもつたんぱく質が添加されているものがある。D「授乳・離乳の支援ガイド」(平成19年：厚生労働省)では、「フォローアップミルクは、母乳または育児用ミルクの代替品ではない。」としている。
Q 30 : 次の文は、「授乳・離乳の支援ガイド」(平成19年：厚生労働省)に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A離乳の開始前の乳児にとって、最適な栄養源は乳汁(母乳又は育児用ミルク)である。B離乳とは、乳汁栄養から一般食に移行する過程をいう。C離乳の進行では、「離乳の開始後2か月間は、離乳食は1日1回与える。」と示している。D離乳が進むにつれ、卵は卵黄(固ゆで)から全卵へと進めていく。E生後7、8か月頃は、1日当たり全卵1/2個が目安である。
Q 31 : 次の文は、乳幼児の食生活に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A「平成17年度乳幼児栄養調査」(厚生労働省)によると、離乳食の完了の時期は、「13〜15か月」が最も多く、次いで「12か月」、「16か月〜18か月」の順となっている。B「平成17年度乳幼児栄養調査」(厚生労働省)におけるベビーフードの使用状況は、「よく使用した」と「時々使用した」をあわせると、4人に3人が離乳食にベビーフードを使用していた。C「授乳・離乳の支援ガイド」(平成19年：厚生労働省)では、牛乳を与えることに加えて、離乳食の調理で乳製品を使用することも1歳以降が望ましいとしている。D「授乳・離乳の支援ガイド」(平成19年：厚生労働省)では、離乳食の時期から生活習慣病予防のためのバランスのよい食事を食習慣として身につけていく必要があるとして、「〜生活習慣病予防のために、野菜・果物、魚をよく食べ、薄味に配慮した食習慣を〜」と示されている。
Q 32 : 次の文は、幼児期の食事におけるたんぱく質摂取に関する記述である。(A)〜(D)にあてはまる数字及び語句の正しい組み合わせを一つ選びなさい。「日本人の食事摂取基準(2010年版)」によると、幼児期のたんぱく質の食事摂取基準(推奨量)は、男性女性とも1〜2歳(A)g/日、3〜5歳(B)g/日である。幼児期は、身体は小さいが成長期であるため、成人と比較すると、体重1kg当たりのたんぱく質必要量は多い。そのため、幼児期のたんぱく質摂取においては、必須アミノ酸のそろった良質のたんぱく質を優先して与えるようにする。一般に、動物性たんぱく質は(C)が高いものが多いが、植物性たんぱく質では(D)を含むものが多い。
Q 33 : 次の文は、学齢期・思春期のエネルギー及びエネルギー代謝に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A「日本人の食事摂取基準(2010年版)」におけるエネルギーの食事摂取基準は、3〜5歳と6〜7歳では、身体活動レベルの区分はないが、8歳以降は、身体活動レベルの個人差を考慮するために成人と同じ3区分とし、それぞれに必要量が算定されている。B「日本人の食事摂取基準(2010年版)」において、基礎代謝量(kcal/日)は、「基礎代謝基準値(kcal/kg体重/日)×基準体重(kg)」として算定されている。C基礎代謝量は、早朝空腹時に快適な室内(室温など)において安静伏臥位・睡眠状態で測定される。D学童期後半からみられる第二発育急進期は、女子の方が早く出現する。そのため、「日本人の食事摂取基準(2010年版)」に示されている10〜11歳の基礎代謝量(kcal/日)は、男性より女性の方が多い。
Q 34 : 次の文は、学校給食の実施に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A「平成21年度学校給食実施状況等調査」(文部科学省)において小学校の給食実施状況をみると、児童数の99％以上が学校給食(完全給食・補食給食・ミルク給食)を受けている。B「平成21年度学校給食実施状況等調査」(文部科学省)において小学校の給食実施状況をみると、児童数の約99％が完全給食を受けており、補食給食とミルク給食を合わせても児童数の1％以下である。C「平成21年度学校給食実施状況等調査」(文部科学省)において中学校の給食実施状況をみると、生徒数の約50％が完全給食を受けており、補食給食とミルク給食では、補食給食の方が多い。D「学校における米飯給食の推進について」(平成21年：文部科学省)では、「米飯給食の推進については、週3回以上を目標として推進するものとする。」としている。
Q 35 : 次の文は、骨格及び骨の疾病に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。Aたんぱく質は生命の維持に不可欠な栄養素であり、細胞膜、体の骨格、筋肉、皮膚などの組織を構成するとともに、代謝の調節などさまざまな機能を果たしている。Bリンは、骨組織には存在しない。Cクレチン症は、小児期にみられるビタミンDの欠乏症であり、骨が軟らかい、脊柱・四肢などの発育不全、異常な湾曲など、骨の形成異常が主な症状である。D成長期には骨量が増加し、ほぼ20歳までにもっとも多い骨量を獲得する。その後、加齢とともに骨量は徐々に減少するので、将来の骨粗鬆症予防のためにも、学童・思春期ではやせの予防とともに、過不足のないカルシウム摂取を心がける。
Q 36 : 次の文は、食物アレルギーに関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A食物の摂取により生体に障害を引き起こす反応のうち、食物抗原に対する免疫学的反応によるものを食物アレルギーと呼んでいる。B「えび」及び「かに」を原材料とする加工食品にあっては、食品衛生法施行規則により、これらを含む旨を容器包装又は包装の見やすい場所に表示することが義務づけられている。C食物アレルギーによって、皮膚、粘膜、消化器、呼吸器などに症状が引き起こされる。多臓器に症状が現れ、時にショック症状を引き起こす場合もある。Dごく少量の原因物質に触れるだけでもアレルギー症状を起こす子どもがいる。このような子どもは、原因物質を“食べる”だけでなく、“吸い込む”ことや“触れる”ことも発症の原因となるため、食物・食材を扱う活動では、個々の子どもに応じた配慮が必要である。
Q 37 : 次の文は、障害がある小児の健康と食生活に関する記述である。(A)〜(D)にあてはまる語句を【語群】から選択した場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。⑴食事量の不足、胃食道逆流などが原因で鉄が不足すると、鉄欠乏性貧血になりやすい。鉄は鉄欠乏性貧血の予防と治療に欠かせない栄養素である。食品に含まれる鉄のうち(A)は、(B)と比較して吸収率が高いので、豚レバー・鶏レバーなどの(A)の多い食品を食事に取り入れるとともに、鉄の吸収を促進する(C)も合わせてとるようにするとよい。⑵運動不足、腹圧の低下、食事や水分摂取量の不足などが原因で便秘になりがちである。便秘解消や生活習慣病の予防の観点からも、(D)などの食物繊維が豊富な食品を上手に摂取することを心がける。
Q 38 : 次の文は、食べる機能に障害がある小児の食事と食事介助に関する記述である。不適切な記述を一つ選びなさい。
Q 39 : 次の文は、「児童福祉施設における『食事摂取基準』を活用した食事計画について」(平成22年：厚生労働省)の一部である。(A)〜(C)にあてはまる語句の正しい組み合わせを一つ選びなさい。「食事摂取基準」は、健康な(A)を対象とし、国民の健康の維持・増進、(B)を目的とし、性・年齢区分における平均的な身長、体重を基準として、エネルギー及び各栄養素の摂取量の基準を示すものである。よって、児童福祉施設においても、(C)を有するため身体状況や生活状況等が個人によって著しく異なる場合には、一律の適用が困難であることから、個々人の発育・発達状況、栄養状態、生活状況等に基づいた食事計画を立てること。
Q 40 : 次の文は、「児童福祉施設における食事の提供ガイド」(平成22年：厚生労働省)における「食事の提供における食中毒予防のための衛生管理」に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A食中毒予防の3原則は、食中毒菌を「付けない」「増やさない」「やっつける(殺菌する)」である。B大量調理施設衛生管理マニュアルには、加熱調理食品は、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が65℃以上で1分間以上又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うと記述されている。C大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理後直ちに提供される食品以外の食品は病原菌の増殖を抑制するために、10℃以下又は65℃以上で管理することが必要であるとされている。D小規模施設においても、大量調理施設衛生管理マニュアルの考えを踏まえ、衛生管理を徹底することが求められる。E小規模施設での留意点において、日々の衛生管理状況を記録することは重要である。記録をつけることは、トレーニングを要する習慣であり、小規模施設においても責務である。
Q 41 : 次の文は、「平成18年国民健康・栄養調査報告」に関する記述である。適切な記述の組み合わせを一つ選びなさい。A本報告でいう、「欠食」は、「何も食べない」(食事をしなかった場合)、「菓子、果物、乳製品、嗜好飲料などの食品のみ食べた場合」、「錠剤・カプセル・顆粒状のビタミン・ミネラル、栄養ドリンク剤のみの場合」の3つの場合の合計である。B朝食を欠食する者の割合は、女性では15〜19歳が最も多い。C1〜6歳の朝食欠食の状況は、男性女性ともに3％以下である。D栄養素等摂取量(1日当たり平均)において、1〜6歳の炭水化物エネルギー比率は、男性女性ともに、50％以上70％未満の範囲にある。E栄養素等摂取量(1日当たり平均)において、1〜6歳の脂肪エネルギー比率は、男性女性ともに30％以下である。
Q 42 : 次の文は、「日本人の食事摂取基準(2010年版)」に示されている内容に関する記述である。不適切な記述の組み合わせを一つ選びなさい。A基礎代謝基準値とは、生活の大部分が座位で静的な活動が中心の場合に必要となる1日の消費エネルギー量であり、kcal/日で表される。B鉄では、男性女性ともに、15〜17歳以下の各年齢区分において、耐容上限量は設定されていない。C脂溶性ビタミンのうち、ビタミンDでは、男性女性ともに、全ての年(月)齢区分において耐容上限量が設定されている。D亜鉛は微量ミネラルのひとつである。Eナトリウムは多量ミネラルのひとつであり、食塩相当量が併記されている。
Q 43 : 次の文は、水分摂取と水分代謝に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A水は、乳汁や飲料水、食事中の水分として摂取するほか、体内で栄養素の代謝によって生じる水もある。B「授乳・離乳の支援ガイド」(平成19年：厚生労働省)では、離乳開始前の水分補給として、果汁及び野菜スープを与えることを推奨している。C成人では、体内の水分の約1/3が細胞内(細胞内液)に、約2/3が細胞外(細胞外液)として存在する。乳幼児は、成人と比較して、細胞外液より細胞内液のほうが多いのが特徴である。D幼児期の体重1kg当たりの水分必要量は、成人よりも多い。
Q 44 : 次の文は、「日本人の食事摂取基準(2010年版)」における乳児に関する記述である。(A)〜(D)にあてはまる語句の正しい組み合わせを一つ選びなさい。乳児では推定平均必要量や(A)を決定するための実験はできない。したがって、乳児期においては、各栄養素の食事摂取基準は(B)として策定されている。各栄養素等の食事摂取基準の値については、「0〜5か月」と「6〜11か月」の2つに区分されているが、とくに成長に合わせてより詳細な区分設定が必要と考えられた(C)及び(D)については、「0〜5か月」、「6〜8か月」、「9〜11か月」の3つの区分で表されている。
Q 45 : 次の文は、「五訂増補日本食品標準成分表」(文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会報告)における各食品に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。Aいも類の中で、じゃがいもは、ビタミンCを比較的多く含んでいる。Bきゅうり(生)及びレタス(生)は、いずれも重量の90％以上を水分が占めている。Cにわとりの肝臓(別名：レバー)(生)に含まれるビタミンAの大部分は、カロテンである。D一般に、果実類は、ビタミンが豊富であり、中でもビタミンDの補給源として優れている。E糸引き納豆と挽きわり納豆は、ビタミンKを豊富に含んでいる。
Q 46 : 次の文は、たんぱく質及びたんぱく質を含む食品に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A三大栄養素のひとつであるたんぱく質は、10個程度のアミノ酸が結合した低分子の化合物であり、エネルギー摂取を第一の目的として摂取される。Bたんぱく質は、血液中において、脂肪や鉄などの栄養素を運搬する役割も果たしている。C「こめ・精白米」のたんぱく質を構成するアミノ酸では、必須アミノ酸のひとつであるグルタミン酸が相対的に不足しているので、グルタミン酸を豊富に含む魚介類などと組み合わせて摂取すると、たんぱく質の補足効果により、たんぱく質の栄養価を改善することができる。D良質たんぱく質を含む卵は、「6つの基礎食品」では、魚、肉、大豆などとともに、第6群(類)に分類されている食品である。
Q 47 : 次の【Ⅰ群】の物質と、【Ⅱ群】の内容を結びつけた場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。【Ⅰ群】AデキストリンBガラクトースCセルロースDイヌリンEアミロース【Ⅱ群】ア不溶性食物繊維で、植物の細胞壁および繊維の主要な成分である。イでんぷんを構成する成分のひとつであり、多数のぶどう糖が直鎖状につながった構造をもつ。ウでんぷんを酸や酵素で加水分解すると生じる。分子量はでんぷんよりも小さく、麦芽糖よりは大きい。エぶどう糖と結合して、二糖類である乳糖の形で乳汁中に存在する。オごぼう、きくいもなどに含まれる多糖類である。
Q 48 : 次の文は、妊娠期の食生活と胎児の発育に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A胎児の神経管閉鎖障害の発生リスクを低減させるため、妊娠を計画している女性、または妊娠の可能性のある女性は、十分な葉酸の摂取が望まれる。ほうれんそうやブロッコリーなど葉酸を豊富に含む食品を、毎日摂取することが望ましい。B妊娠中は、胎児の神経系の器官形成のために、より多くのn-3系脂肪酸が必要とされる。n-3系脂肪酸のひとつであるドコサヘキサエン酸(DHA)は、さば、ぶりなどに多く含まれるので、食事には、これらの魚を取り入れることが勧められる。C妊娠中にビタミンKが不足すると、出生直後の新生児に影響を与えるので、「日本人の食事摂取基準(2010年版)」では、ビタミンKの妊婦の付加量(μg/日)は＋10となっている。D妊娠初期(16週未満)の胎児は非常に小さいので、エネルギーや栄養素の摂取量が少なくても、胎児の発育に影響を及ぼすことはほとんどない。そのため、「日本人の食事摂取基準(2010年版)」では、妊婦初期の推定エネルギー必要量(kcal/日)の付加量は＋0、たんぱく質の推奨量(g/日)の付加量は＋5となっている。
Q 49 : 次の文は、「妊産婦のための食生活指針」(「健やか親子21」推進検討会報告書)(平成18年：厚生労働省)における妊娠期の体重管理についての記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A BMＩ(BodyMassIndex)の計算式は、ローレル指数の計算式と同じである。B BMＩの判定は、18.5未満を「低体重(やせ)」、18.5以上25.0未満を「ふつう」、25.0以上を「肥満」としている。C 妊娠期における望ましい体重増加量は、非妊娠時の体格区分別に示されている。D 妊娠初期における1週間あたりの推奨体重増加量は、体格区分が「低体重(やせ)」及び「ふつう」の場合は0.3〜0.5㎏/週、「肥満」の場合は個別対応となっている。
Q 50 : 次の文は、授乳栄養に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A「特別用途食品」とは、乳児、幼児、妊産婦、病者などの発育、健康の保持・回復などに適するという特別の用途について表示するものであり、乳児用調製粉乳は「特別用途食品」に位置づけられている。B乳幼児突然死症候群(SＩDS)発症の危険性を低くするための留意点のひとつとして、できるだけ母乳で育てることがあげられる。C「授乳・離乳の支援ガイド」(平成19年：厚生労働省)では、「授乳の支援にあたっては、母乳や育児用ミルクといった乳汁の種類にかかわらず、母子の健康の維持とともに、健やかな母子・親子関係の形成を促し、育児に自信をもたせることを基本とする。」としている。D「平成17年度乳幼児栄養調査」(厚生労働省)において、生後1か月の栄養方法別(母乳栄養、人工栄養、混合栄養)に、「授乳について困ったこと」をたずねたところ、「特にない」とする者の割合が最も多かったのは、母乳栄養である。
Q 51 : 次の文は、「授乳・離乳の支援ガイド」(平成19年：厚生労働省)に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A離乳開始の時期は、およそ生後5か月になった頃が適当であり、発育が良好なら3〜4か月から開始することが望ましいと明示されている。B離乳食に慣れ、1日2回食に進む頃には、穀類、野菜・果物、たんぱく質性食品を組み合わせた食事とする。C米がゆは、乳児が口の中で押しつぶせるように十分に煮る。初めは「つぶしがゆ」とし、慣れてきたら粗つぶし、つぶさないままへと進め、軟飯へと移行する。D生後12か月から18か月頃の〈食べ方の目安〉のひとつに、「いろいろな味や舌ざわりを楽しめるように食品の種類を増やしていく。」が示されている。
Q 52 : 次の文は、子どもの食事に用いられる食品に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A「授乳・離乳の支援ガイド」(平成19年：厚生労働省)によると、生後12か月から18か月頃の、穀類の一回当たりの目安量は、軟飯90g〜ご飯80gであり、子どもの食欲や成長・発達の状況に応じて、量を調節するとしている。B調合油(精製油及びサラダ油)は、エネルギー源となる栄養素のうち、たんぱく質と炭水化物を含まず、脂質だけを含むので、脂肪エネルギー比率が適正な範囲を超えないように、適量の摂取が望まれる。C「五訂増補日本食品標準成分表」(文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会報告)によると、「普通牛乳」を200g(コップ約1杯)飲むと、110mgのカルシウムを摂取することができる。これは、1〜2歳のカルシウム必要量の約半分を満たす量である。D「6つの基礎食品」において、第4群である「緑黄色野菜」は、主としてビタミンB群の補給源とされている。幼児期は野菜を嫌う傾向があるが、調理を工夫するなどして毎日の食事に取り入れるようにする。
Q 53 : 次の文は、幼児期の食生活に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A「日本人の食事摂取基準(2010年版)」では、1〜2歳の推定エネルギー必要量は、男性女性とも同じである。B幼児期はからだが小さい割に多くの栄養素量が必要であるが、消化器官は小さく消化機能も未熟なため、三度の食事で必要な栄養素を満たすことが難しい。したがって、幼児の間食は食事のひとつととらえ、食事でとりきれないエネルギー、栄養素や水分が適切に補給できるように、量や内容を調節して与えるようにする。C「日本人の食事摂取基準(2010年版)」のビタミンDの食事摂取基準では、男性女性ともに0〜5か月から3〜5歳までの各(月)年齢区分において、適度な日照を受ける環境にある小児と、日照を受ける機会が少ない小児の食事摂取基準が併記されている。D「食生活指針」(平成12年：文部省、厚生省、農林水産省)には、「学校や家庭で食生活の正しい理解や望ましい習慣を身につけましょう。」、「子どものころから、食生活を大切にしましょう。」とあり、保護者や保育者等の適切な配慮が望まれる。
Q 54 : 次の文は、学齢期・思春期の栄養・食生活についての記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A「日本人の食事摂取基準(2010年版)」では、10〜11歳の年齢区分において、たんぱく質推奨量は、男性のほうが女性よりも多い。B「学校給食における食事内容について」(平成20年：文部科学省)に示された「児童又は生徒1人1回当たりの学校給食摂取基準」において、脂質の基準値は、将来の生活習慣病予防に配慮して、児童の場合と生徒の場合共通に、学校給食による摂取エネルギー全体の20％〜25％とされている。Cリンの過剰摂取は、腸管におけるカルシウムの吸収を抑制するので、食品添加物として各種リン酸塩を多く含む加工食品を摂りすぎないように注意する必要がある。D「楽しく食べる子どもに〜食からはじまる健やかガイド〜」(平成16年：厚生労働省)では、学童期に育てたい“食べる力”として、「自分の食生活を振り返り、評価し、改善できる」をあげている。
Q 55 : 次の文は、学齢期・思春期の食生活と健康管理に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A血液中のグルコース(ぶどう糖)を血糖という。健康な小児の場合、血糖は、インスリンなどのはたらきにより、約1％に維持されている。B食物繊維の生理機能として、排便の促進や食事後の血糖値の急上昇を抑制することなどがあげられる。「日本人の食事摂取基準(2010年版)」では、15〜17歳以下の各年齢区分では食物繊維の目標量は示されていないが、中年以降の生活習慣病予防の観点から、成人に準じて摂取することが望まれる。Cインスタント食品や菓子に偏って糖質摂取が過剰になり、糖質の代謝にかかわるビタミンB1が欠乏すると、疲労感、食欲不振などの症状がみられることがある。D女性では、急速な身体発育と月経による鉄の損失のために、鉄の需要が増す。「日本人の食事摂取基準(2010年版)」において、12〜14歳における女性(月経あり)の鉄の推奨量は、14.0mgとされており、これはすべての年(月)齢区分の中で最も多い。
Q 56 : 次の文は、小児期における食生活によって引き起こされる症状及び疾病に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。Aメタボリックシンドロームの診断基準の一つに、BMＩ(BodyMassIndex)の数値による肥満の区分があげられている。学童期の肥満は成人肥満に移行しやすいので、学童期から肥満の予防に努めることが大切である。B脂質異常症とは、診断基準の数値と比較して、HDＬコレステロールが異常に高い、もしくはＬDＬコレステロールが低値の状態をいい、発症要因として、動物性脂肪や糖質の過剰摂取、食物繊維の摂取不足などがあげられる。C摂取後、すぐに利用されない糖質は、腎臓や筋肉にポリペプチドの形で貯蔵されるが、ポリペプチドの貯蔵量には限界があるので、過剰な糖質は脂肪に変換されて蓄積される。したがって、菓子などの多食は肥満を招く。D必須脂肪酸の一つであるステアリン酸が欠乏すると、皮膚炎を発症したり、小児の場合、成長が阻害されることがある。
Q 57 : 次の文は、乳児の下痢と食生活に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A免疫グロブリンE(IgE)は、母乳のなかでも特に初乳に多く含まれる感染抑制物質であり、腸管壁に存在して細菌やウイルスの侵入を阻止するほか、新生児の感染性の下痢の予防にも役立つ。B糖質含有量の多い果汁は、浸透圧が低くなるので、下痢の際の水分補給に適している。C下痢の際に用いられる「乳幼児用電解質飲料」には、ナトリウムやカリウムなどが含まれている。D下痢の回復の状況に応じて、経口補液とともに、かゆなど胃内停留時間が短く食物繊維の少ない食べものから与えていく。
Q 58 : 次の文は、障害がある小児の摂食に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A咽喉から食道へ飲み込まれていくべき食物や水分が、誤って気管内に流れ込んでしまう状態が誤嚥である。むせること、咳き込むことが誤嚥の基本的症状である。B誤嚥を何度も繰り返していると、肺炎を引き起こすことがある。C一般に、トロミのついている液体やまとまった食物より、純液体(サラサラした液体)のほうが誤嚥されやすい。D食事の際は、首の筋肉がリラックスするように、頭を少し前かがみにするとよい。E摂食しやすくするためには、正面から見たときに、首、体幹、腰がねじれないように真っすぐに向くような姿勢にするとよい。
Q 59 : 次の文は、「食育基本法」に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A食育は、食に関する適切な判断力を養い、生涯にわたって健全な食生活を実現することにより、国民の心身の健康の増進と豊かな人間形成に資することを旨として、行われなければならないとしている。B基本理念の一つに、「伝統的な食文化、環境と調和した生産等への配意及び農山漁村の活性化と食料自給率の向上への貢献」が定められている。C地方公共団体は、基本理念にのっとり、食育の推進に関し、国との連携を図りつつ、その地方公共団体の区域の特性を生かした自主的な施策を策定し、及び実施する責務を有するとしている。D食育は、学校、保育所、地域において積極的に推進されなければならないと定められており、家庭での、子どもの食育における保護者の役割については、規定されていない。E食育推進基本計画は、食育の推進に関する施策についての基本的な方針や、食育の推進の目標に関する事項、などについて定めるものとするとしている。
Q 60 : 次の文は、児童福祉施設における食育についての記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。A「保育所保育指針」では、保育所における食育は、健康な生活の基本としての「食を営む力」の育成に向け、その基礎を培うことを目標として、実施しなければならないとされている。B児童養護施設においては、児童が施設を出て社会人として生活していくために、調理の技術や、食事をバランスよく摂ることなど健康管理等の生活技術を習得させて、自立を食生活の面からも支援することが求められる。C児童福祉施設においては、一人ひとりの子どもの状況を把握し、それに応じた食事を提供することが求められる。調理形態を考慮し、テーブルや椅子、食器・食具などを工夫し、子どもの食べる意欲を大切にする適切な援助を行う。D毎日の食事は子どもの心身の健全育成にとって重要であり、児童福祉施設での給食は食育を実践する場である。

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