寒天は常温で固まる特性をもつ。ゼラチンは、加熱しすぎると固まりにくくなり、片栗粉は熱湯ではだまになってしまうため水にとく、ペクチンは精製塩ではなく、精製糖で固まり、増粘剤（とりみ剤）は添加しながら均一になるまでよくかき混ぜる。